Bueno, este es un tema bastante amplio y complejo de la señal de video, pero basicamente la diferencia es:
video entrelazado: cada frame esta compuesto por dos campos, campo impar y campo par (la imagen tiene un look mas fluido)
progresivo: frames completos, cada frame es un frame (la imagen tiene un look mas de cine)
Luego tu a la hora de grabar o de renderizar eliges el formato que te convenga, para videos que vayas a utilizar en software de video a tiempo real, el render final a de ser progresivo, pq es mas facil de interpretar, descomprimir, manipular…